「食」に関する雑学について

アイスクリームって賞味期限があるの？

アイスクリームに賞味期限は設けられていません。アイスクリームのいろいろなことを取り決めている「日本アイスクリーム協会」によると通常、アイスクリーム製造メーカーではマイナス18度以下の冷凍庫に保管して配送を行っています。お店に陳列されているアイスクリームケースはマイナス20度以下になるように設定されています。お家の冷蔵庫の冷凍室もマイナス18度以下になるようになっているため、開封しない限りノープロブレムです。
ただし、一度開封してしまったアイスクリームを再び冷凍庫に保存しますと、表面がかさかさに乾燥したり、空気との接触による品質低下がみられます。溶けてしまったアイスクリームを再び冷凍させると結晶が発生しシャーベット状態になります。経験ある方も多いのではないでしょうか？

乳飲料のパッケージ表記で原材料名に「生乳(せいにゅう)」と書いてるけど、牛乳との違いはあるの？

厚生労働省では「乳および乳製品の成分企画などに関する企画省令」によると、【生乳】とは「搾取したままの牛の乳」とあります。一方、【牛乳】とは「生乳を100％使ったものだけ、ほかのものを全く加えないもの」です。ただし、このまま店頭に並んでいるわけではなく、品質チェック、そして、体によくない細菌や微生物を除去しています。 乳飲料も同様の処理を行っておりますが、乳飲料は必ずしも生乳を使用しなくてはいけないという義務はありません。それでは、なぜ乳飲料にも生乳表記があるかといいますと、私たちに新鮮さをアピールさせるためのイメージを与えるために生乳を使用しているという一面もあるようです。

アイスクリーム・ヨーグルトなどの成分でよく見かける「増粘多糖類」とは？

名称からもイメージされるとおり「食品にとろみや粘り付けをつける効果のある糖類」です。別名で「ゲル化剤」と表記される場合もあります。食感を良くしたり、年配者が食しやすくする目的で使われることが多いです。増粘多糖類は海藻からとれるカラーギナン、寒天、柑橘類の皮に含有するペクチン、キャベツに含有するキサンタンガムなどからとれます。温度・経過時間による変化がない特徴があります。

アロエの入っているヨーグルトが苦くないのはなぜ？

アロエに苦みのある部分とは葉の外皮、緑色部分となります。この部分が医療目的で使われるところです(切り傷・便秘・胃腸などに効く)。しかし、ヨーグルトに使われる部分は、この苦みのある外側部分を取り除いた中の肉部分だけです。したがって苦みはありません。ヨーグルトといったデザート類には「アロエベラ」という品種が使用されていることが多く、これはタイなどの暖かい地域で栽培されています。葉が肉厚であり、ゼリー状という特徴があります。清涼飲料水やキャンデーで利用されているのは、日本国内で栽培されている「キダチアロエ」が多く、これは葉の外皮を入れることもあるため苦みのある商品もあります。

「おかき」「焼せんべい」などで、薄い塩味を「サラダ味」というのはなぜ？

サラダ味の「サラダ」とはサラダ油のことをさします。一般的な製造方法は、うるち米、あるいは、餅米などを主原料とした生地を焼き、サラダ油を表面に吹き付けて、塩を振りかけます。この「サラダ味」が誕生したのは、まだサラダ油が贅沢品であった1960年代初めです。当時は「塩味」が主流であり、日本の味でしたが、高度成長に伴い欧米の食文化が浸透してきたこともあり、洋風の味をということで「サラダ味」が生まれました。ハイカラなイメージという狙いもあったようです。

果汁100％のジュース、缶コーヒーともに清涼飲料水と呼ばれているが、清涼というイメージはありません。清涼飲料水の定義とは？

食品衛生法に基づき厚生労働省が1957年 (昭和32年)に出した通達によりますと、「乳酸菌飲料、乳、乳製品を除き、酒成分が容量の1％未満」のものを清涼飲料水であると定義しています。したがって、果汁100％のジュース、または缶コーヒー、お茶、ミネラルウォーターなどほとんどの飲料水が含まれます。一方で、清涼飲料水を国語辞典で引いてみると「炭酸ガスを含んだサイダー、ラムネ、ソーダなど清涼感を連想させる飲料」ともあります。全国清涼飲料工業界も最初は全国のラムネメーカーが集まったことから始まりました。このことから清涼飲料水は、炭酸飲料というイメージが強く残ったのかと思います。

パンの添加物に「乳化剤」とありますが、どのようなもの？

「乳化」とは水と油のように混じり合わない液体について、一方を微粒子状態にして、もう一方に分散させることを意味します。乳化剤は別名「界面活性剤」といわれています。分子の中に水に溶けやすい部分を持ち、水と油を混じりやすくします。身近なものでいいますと、「卵の黄身」は天然の乳化剤です。泡を消したり、逆に泡を立てやすくさせたりするものもあります。豆腐の製造過程では泡を立てにくくするものを使用します。一方、っパン、ケーキなどでは泡を立て、空気を含有させることでふっくらとさせます。また、乳化剤は、デンプンの構造を変化させてパンが硬化することを遅らせたり、タンパク質と結合し、魚のすり身などの変性を防ぐことも可能です。

卵のサイズはどこまであるの？ Sサイズをみたことないけど？

農林水産省では1965年(昭和40年)に制定した「鶏卵の取引規格」で、重さにより「LL」「L」「M」「MS」「S」「SS」の6種類に分別しています。Lは64g以上70g未満、Mは58g以上64g未満であり、出荷量では市場の約7割を占めています。Sは46g以上52g未満です。このような小さなものは一般家庭ではあまり需要が少ないため、スーパーなどでは出回っていません。主に、飲食店といった業務向けに出荷されています。小さい卵は若鶏が産むことから活力があり、鮮度が落ちにくいという特徴があります。LL(70g以上76g未満)は主にパンや菓子など加工用に使用されます。このように卵のサイズが分別され、重さが異なりますが、黄身の重さはあまり変化がありません。

大根を生のままかじってみると辛くないのに、すりおろすと辛くなるのはなぜ？

大根に辛みが生じるのは成分の一つである「グルコシノレート」と呼ばれる物質です。これが加水分解酵素のミロシナーゼにより分解され、イソチオシアネートとなり、これが辛みを生み出します。しかし、この2つの成分は大根の中では別々の細胞に含まれており、細胞を破壊しないと辛みが発生しません。よって、すり下ろすことにより細胞が壊れるので辛みが生まれます。丸ごとかじったとしましても、よく噛んで味わってみると辛みを感じることもできます。昔の言葉に「大根を怒りながらすり下ろすと辛くなる」といわれていますが、一生懸命に力を込めてすり下ろすこで細胞がより壊れるためです。大根を縦にすり下ろすと細胞が壊れにくくなるため、あまり辛くなりません。

ビールには製造年月日および賞味期間が表記されているが、ウイスキーには何もかいていないのはなぜ？

ビールは製造後、9ヶ月が賞味期間です。しかしウイスキーは10年はもちます。ウイスキーの保管で注意することは、直射日光を避けることと、高温でないことが必要です。消臭剤や香料などを近くにおくと、においが移ることもありますので注意しましょう。ウイスキーにはアルコールを不味くする酸化防止成分が含まれています。これはアルコール度数が40％前後と高いため微生物の育つ環境ではないためです。逆にビールは酸化しやすいです。

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